Caril de Legumes

Este prato dá para ser feito com os legumes estão na geladeira, lá fundo do gavetão, quase vencendo, sabe?

Na cestinha
1/2 kg de abóbora
1 chuchu
1 abobrinha
1 cenoura
1 berinjela
1 alho-poró
1 pimentão verde
1 cebola roxa
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de curry
sal
1 vidro pequeno de leite de coco

Prepare os legumes, lavando-os e cortando-os em pedaços grandes. Num panela, refogue a cebola no azeite. Acrescente o curry e todos os outros ingredientes, menos o leite de coco. Misture e deixe cozinhar lentamente em fogo baixo, de preferência no próprio caldo que vai se formando. Se achar necessário, adicione água. Quando os legumes estiverem cozidos, acrescente o leite de coco e deixe no fogo por mais alguns minutos apenas para engrossar o molho.