Panqueca light com queijo minas

"...make banana pancakes
pretend like its the weekend now
we could pretend it all the time"
Jack Johnson

Na cestinha
*para a massa
3 ovos
2 xícaras de chá de leite desnatado
1 xícara de chá de farinha de trigo
sal
azeite

Bata os ovos juntamente com o leite, o sal e a farinha num liquidificador. Numa frigideira rasa antiaderente, regue com um fio de azeite, deixe esquentar. Com o fogo alto e com a ajuda de uma concha para medir a quantidade de massa, dê início a fritura dos discos, um de cada vez. Importante, os dois lados têm que dourar. Reserve as panquecas.

*para o recheio
400g de queijo minas fresco light
2 tomates sem semente
1 lata de tomate pelado
1 cebola picada
sal e pimenta
azeite
um punhado de manjericão

Numa panela, refogue a cebola. Acrescente os tomates em cubo e depois o tomate pelado. Deixe cozinhar por uns 30 minutos e acerte o sal e a pimenta. Salpique algumas folhinhas de manjericão.
Corte o queijo em fatias mais grossinhas. Recheie cada panqueca com uma colher de chá de molho de tomate e algumas fatias de queijo. Basta enrolar e colocá-las numa assadeira untada. Regue com o restante do molho, salpique mais manjericão. Leve ao forno préaquecido (180 graus) por uns 25 minutinhos. Sirve bem quentinha!